手作りバターロールを翌日も美味しく食べたい 発酵の話

ロールパンって、お店で売っているように作れないのは何故かしら？

手作りパンって、焼き立ては本当に美味しいです。
材料もしっかり把握できていて安心だし。

そんな手作りパンの中でも、バターロールが上手に焼けるのは憧れです。
これまで、何度も作っているのですが、何か、お店のとは違うんです。

時間が経つとちょっと硬くなるし、ロールの巻きの部分も裂けたようになったりするし。

そんな疑問も、辻製菓専門学校のスクーリングでわかった！（気がする）

で、

トゥ

シンガポールでバターロールを焼きました〜

さて、結果は？

スクーリングでわかった！

辻製菓専門学校製パンコースのスクーリングに出席して分かりました！
私の、ダメだったところ。

細かいことを含めればいろいろあったのですが、大きくはこの3つ。

1. こね不足
2. 発酵不足
3. 生地への優しさ不足

何だかどれも基本的なことなのですが・・・。

原因その1 「こね」不足

これはすべてのパン作りに共通する部分ですが、これまでは「こね」時間が足りていませんでした。

めんどくさがりの私は、ホームベーカリーのこね機能時間通り、「ピッピ」とお知らせ音が鳴れば、生地チェックは行わずに次の工程へ進んでいました。

「こね」によってパンの骨格となるタンパク質、グルテンが形成されます。
弾力のあるグルテンができあがれば、パンの形状を保ち、イーストが生成したガスを風船のように抱え込む役割をしっかり果たせます。

生地を引っ張って、裏が透けるぐらい薄く伸びることを目安にします。

「こね」の重要性について　→　パン作りで重要なポイントの一つ「こね」

原因その2 「発酵」不足

製パンにおける「発酵」は、イーストなどのパン酵母菌の働きにより、生地が膨らむことです。

生地を発酵させるタイミングは2つ。

その中でも、

これは、見た目に直接影響するので。

しっかり発酵させるためには、イースト菌が活発に活動してくれなくてはいけません。イースト菌が活動できるのは25°〜35°Cと言われます。

ここについては、シンガポールはパン制作には適した気温、ということがわかっていますので、問題があるとすれば、発酵の見極め部分です。

• 一次発酵は、膨らんだ生地に指の後が残ったままとなるぐらいが目安です。
• 二次発酵は、生地を触ってみて押したところがゆっくり戻ってくるぐらい。すぐ戻ってしまうようなら、まだ発酵途中、凹んだままなら、過発酵です。

（こね直後）

（一次発酵終了後）

イーストの働きについて　→　インスタントドライイーストは冷凍保存も可能です

原因その3 生地への「優しさ」不足

通常、パンの成型は、

の工程で行います。

バターロールの③成型が他のパンに比べて手がかかります。
しずく型に生地を整え、麺棒で細く伸ばしクルクルとまるめるのです。

この工程で生地に「優しさ」が必要でした。

一気にロール成型まで行ってしまうのではなく、一度ベンチタイムを挟むことで、生地の伸長性や伸展性を回復させることで、次の工程での生地への負担を少なくできます。

また、伸ばした生地を巻きつけるときも、引っ張ったりせずに巻くのもポイントです。

とにかく、生地に無理はさせずに優しくです。

（成型直後）

（焼き上がり）

次回の修正点

シンガポールのオーブンの癖や材料の調達も少しずつわかって来たので、張り切って作りました！

が、何だかちょっと微妙なことに。まだまだ修行の身ってことですね（泣）
（「こね」はしっかり出来ていたので、キメが細かく、柔らかい食感の美味しいロールパンではありました。）

今回のバターロール作成で失敗してしまったところ二箇所。

その1
焼き上がりで、巻いた部分の境目が裂けたようになってしまった
発酵時間がまだ足りていませんでした。
二次発酵が不足していると発生する事象です。

（巻きの重なり部分が白く裂けたようになっています・・・）

このようになる原因は、発酵不足の他に、成型時に均一に生地を伸ばせていなかったり、巻く時に引っ張っていたりなどもあるのですけれども。「優しさ」がもっと必要でした。

その2
横に長いバターロールになってしまった
しずく型成型の方法を間違えてしまったので、生地を細く伸ばせませんでした。
成型は味への影響はそれほどありませんが、丸っこいロールパンの方が、カッコいい気がします。

次回はこの2点に気をつけつつ作りたいと思います。

あとは、二次発酵ごの写真を撮り忘れてしまったので、次の時はしっかり状態を残しておきたいと思います。

卵を塗ってから写真撮ろう、なんて思ったところが・・。
この年齢になると、やりましょうと思ったことは、その時にすぐやらないと、あっという間に忘却の彼方へ。

トゥ

とにかく、思いついた時にやるようにしないと!
ああ、自分自身が恐ろしい。

パンは冷凍保存が可能です。
沢山作った時は、冷凍します。そして、焼く時は、凍ったままトースターへ。パンの大敵、「乾燥」は、冷凍より冷蔵の方が進みます。