バターロールの成形について

バターロールの成形は、まだまだ修行の身です。

パン作りに於ける「成形」は、パンの見た目に直結します。
焼き上がるまでは成形が良かったかどうかはっきりはわからないので、オーブンの癖を知るのと同様、思い通りのパンが出来るまでは、道のりは長いです。

上手な成形は、ひたすら「練習」にあるようです。

パン作りにおける「成形」の意味

「成形」は、パンを焼く前の二次発酵に入る直前の工程で、出来上がるパンの表情になります。

ここでは、以下、2つのポイントに気をつけます。

1. 生地の表面を綺麗に
2. 生地の発酵タイプに合った成形

1. 生地の表面を綺麗にする
まさに、見た目に直結します。凸凹があれば、焼き色にムラも出てしまいます。
強すぎない力で、生地の表面を荒らさないよう、成形します。

2. 発酵タイプに合った成形
一次発酵の状態から、あまり触らないようにした方がいいものと、しっかり手を加えていいものがあります。
ハード系（フランスパンなど）のパンの場合は、発酵に時間が必要です。
原料に砂糖などが含まれていないため、イースト菌が活動するために必要な栄養を、小麦から取るためです（デンプンが酵素により分解され、麦芽糖へそしてブドウ糖に分解されて栄養となる）。

このようなパンの場合、成形で一次発酵で膨らんだ生地をすっかり潰してしまうと、二次発酵の時間がより長く必要になってしまいます。

バターロールについては、生地に糖分が含まれているソフトタイプのパンなので、生地を沢山触っても、二次発酵に普通以上に時間がかかるわけではありません。

他には、生地の状態の違いで、道具が必要になる場合も。

• オーブンプレートに直接並べる
• 帆布などの上に乗せる
• 発酵カゴに入れる

道具が必要なパンは、生地の水分量が多いものになります。

帆布は、水分量の多いパンを発酵させる時のくっつき防止が、一番の利用目的です。
発酵カゴは大きさや水分量の多い生地の、ダレ防止と高さを出します。

バターロールの成形

バターロールの「成形」は、私の中でなんとかしたいNo.1なので、以前の失敗点に気をつけて再度トライです。
目指すは、丸っこくて可愛らしいバターロール。

一次発酵が終了した生地を分割し、ベンチタイムを取った後「成形」します。

バターロールの場合、

1. しずく型に成形
2. ベンチタイム
3. ロール成形

の手順です。

1. しずく型に成形
まずは、生地をしずく型にします。
楕円形に伸ばし

片側が細くなるよう三つ折り

さらに真ん中から折り、とじめをしっかりくっつけます。

2. ベンチタイム（10分程度）

3. ロール成形
生地が緩んだところで、細長い台形に綿棒を使って伸ばし、長い方を芯にして丸める。

ネットでコツを探した所、

台形の割合　（長い所）2 : 1（短い所）
長さ　25㎝程度

が綺麗なロールを作るための目安と出てきました。
そのようにやってみましたが、さて、焼いた後どうなることか。

*ちなみに、25㎝は、カードの2.5倍の長さが大体そのくらいになります。

今回のバターロールの出来栄えは？

今回のバターロールはこうなりました。

発酵の過程と合わせ、状態を見ていきます。
＜二次発酵前＞

＜二次発酵後＞

＜焼き上がり＞

トゥ

ん？
何だかやっぱり長い。

2 : 1で作りましたが、そもそも2の長さを短くしないと。
分割を50gとしているのも、パンが可愛くならない原因かも・・

トゥ

まだまだ先は長い・・

でも、お味はGood❤️

ちなみに、パンの裏側です。

天板との設置面（焼き跡）が小さい方が、発酵がうまくいった目安になります。