【レシピ】パン・ド・ミ（食パン）と小麦粉の種類について

数年前から始まった、食パンブーム。

私が最初に食べたのは、俺のベーカリーの食パン。

焼かずにそのまま。使う材料はこだわりのもの。
粉の風味とほのかな甘味で、耳まで美味しく食べました。

ただ、毎日食べるには、金額と利便性の問題が。

でも大丈夫。
普通の材料でだって、美味しい食パンが作れるんです。

これから紹介する食パンも、ソフトで耳まで美味しくて、なかなか良いです♪

材料　2000ml容器

• 強力粉　250g（80%）
• 中力粉*　50g（20%）
• 塩　６g（2%）
• 砂糖　24g（8%）
• イースト　3.6g（1.2%）
• スキムミルク　12g（4%）
• 水　210g（70%）
• 無塩バター　15g（5%）
• ショートニング　15g（5%）

* フランスパン粉。無ければ、強力粉50gでもOK。

作り方

◉こね

1.油脂（バターとショートニング）以外の材料を合わせ、コネ開始
（ブラウンシュガーを使っています）
2.しばらくこねた後、油脂を加えさらにこねる
（両手で引っ張った生地が薄く幕をはったように伸びればOK）

◉一次発酵

3.出来上がった生地は、乾燥しないようにして、暖かいところに（30°C、40分〜）置く
4.発酵確認（フィンガーテスト）
ふくらんだ生地の真ん中に粉をつけた指を差してみて、穴が塞がったり（発酵不足）、生地がしぼんだり（過発酵）しないことを確認

◉成形

5.170gづつに、生地を分割する（3つに分割 + 小さい丸パンひとつ分）
6.軽く丸めてベンチタイム（10分）
7.綺麗な面を下にして、綿棒で伸ばす。（四角く伸ばす方がいいです）
8.3分の1を内側にたたみ、反対側も同じようにたたみ、長方形にする
9.長方形の生地を、ローラーを使って少し伸ばす
10.端からくるくる巻き、最後はしっかり閉じる（型の横幅に入る大きさ）

11.型の片側に寄せて置く

◉二次発酵

12.型の7分目程度まで発酵したら、蓋を閉める

◉焼成

13.オーブンへ。180度で余熱170度で28分焼く
14.焼き上がったら、腰折れ防止の為、型ごと台へドスンと落す（タオルを引いておきます）
15.型から出してラックで冷ます

型に入れて焼いているので、小さな気泡です。

小麦粉の種類って？

今回のレシピでは、小麦粉は強力粉と中力粉を使っています。

わざわざ違うものを、使う必要があるのでしょうか？

強力粉と中力粉、何が違うの？

中力粉はあまり耳にしないかもしれませんが、強力粉と薄力粉は聞いたことがあると思います。
一体、何が違うのでしょう？

ずばり、小麦粉に含まれるタンパク質量です。

（今回使った強力粉。タンパク質量13.1）

粉に含まれるタンパク質とは、グルテンの量のことなので、

と、グルテンが必要かどうかで、粉の種類を使い分ける必要が出てくるのです。

タンパク質量は何で違うの？

では、タンパク質量はどうして違ってくるのでしょう？

これは、小麦粉の種類です。

国産の小麦粉の内、タンパク質量が多いものは、全体から見ると生産割合は少なく、自ずと流通量も少ないです。

国産の小麦粉の多くは中力粉。そう、うどんに適した粉なのです。

大手パンメーカーのように、大量のパンを同じ品質で作る為には、安定した品質で大量の小麦を輸入することは必須となります。

粉の見た目に違いがあるの？

小麦粉の種類を、見ただけで判断するのは、ちょっと難しいです。

でも、強力粉と薄力粉なら、触れば違いがわかるんです。

強力粉で使われる小麦は硬質小麦です。
小麦が硬いので、粉にした時、小さな粒子にするのは難しいので、粒子が大きくなります。

一方、薄力粉は軟質小麦。
柔らかい小麦なので、粒子も細かくなります。

粒子の大きさで違いが出るのは、粉の手触りなんです。
粉を握ると、薄力粉は塊になりますが、強力粉はサラサラして、塊にはなりづらいんです。

パン作りのレシピに、「粉をふるいにかける」と書かれているものはあまり無いと思います。（量が多い場合などは、泡立て器で軽く混ぜたりします）

薄力粉を使ったお菓子作りのレシピでは、必ず「粉をふるいにかける」と出てきます。
固まりやすい薄力粉は、使う前にふるいにかけることで、ダマになるのを防ぐ目的があり、重要な手順です。

それぞれの粉の粒子の違いが、作業工程の違いに出ます。

粒子の大小の違いによる例えに、粒の大きなザラメはパラパラだけど、細かい上白糖は固まりやすい・・と書かれているものがありました。
イメージし易いかしら！？

トゥ

粒子が細かい薄力粉は、ムニエルにも使いますよ。

今回の食パンですが、食パンの外側は薄く、内側の柔らかい部分を楽しむパンになっています。
より柔らかい食感にする為に、少し中力粉を加えています。

シンガポールの外気温は30度、湿度は70%以上。
今日も、自分の作業に間違いが無ければ、いいパンが焼けるはずです。