ライ麦では、グルテンができません。
そんなライ麦粉のパンを膨らませるのが、サワー種です。
サワー種を起こしてパンを作るまでには、手間と時間がかかります。
お洒落カフェが集まるエリア、アッパートムソンロードに、朝早く行かないと買えない、サワー種を使ったパン屋さんが有ります。
アッパートムソンロードの行列のできるパン屋さん
お友達が教えてくれました。
ここのサワードウのパン、以前朝9時に来たのに買えなかった。
そんなお店の前を、訳あって朝8時半にウロウロする2人。
お店の前の列は、いつもに比べるととても短い。
そして、今まさに、大きなライ麦パンがラックに並べられています！
並ぶなら、今でしょ！
（シナモンロールやデニッシュ、パウンドケーキなども）
（奥の棚に斜めに置かれたパンが！使用する粉の違いなどで、3種類有りました）
サワードウ（種）とは？
パンの発酵方法は大別すると、
- ストレート法
- 発酵種法
に分けられます。
全ての材料を一緒に混ぜていくのがストレート法。私たちには馴染みの深い製法です。
一方の発酵種法は、あらかじめ、発酵させておいた生地を元に、本生地を作る製法です。
生地種や中種、自家製酵母種はこちらになります。
サワー種も発酵種法に分類されます。そして、数ある発酵種の中では作るのに手間と時間が最もかかる・・かもしれません。
どちらが良いかではなく、全ての製法で長所・短所があるので、作りたいパンの性質によって良い方を選択します。
ライ麦パンの発酵手法
サワー種は、ライ麦パンを発酵させるために生まれた発酵種です。
パンは、酵母菌によって生成されたガスをグルテンが溜め込むことで膨れます。
ところが、ライ麦が持っているタンパク質では、グルテンが生成されないのです。
ではどうするかと言うと、ライ麦が本来持っている、酵母と乳酸菌を水を加えることで活性化させガスを発生させ、ペントザンと言う吸水性の高い繊維質によってパンの骨格を作るのです。
ちなみにこんな手順でサワー種の元になる初種を作ります。
- ライ麦粉と水を混ぜ合わせ発酵（24時間）
- 1. に水を混ぜ合わせ発酵（8時間）
- 2. にライ麦粉と水を混ぜ合わせ発酵（16時間）
- 3. にライ麦粉と水を混ぜ合わせ発酵（8時間）
- 4. にライ麦粉と水を混ぜ合わせ発酵（16時間）
- 5. にライ麦粉と水を混ぜ合わせ発酵（24時間）
- 6. にライ麦粉と水を混ぜ合わせ発酵（24時間）
ここまでで、5日か6日経過していますよね(^^;
それぞれの工程で目的が違うので、（酵母の増殖、酸の生成、種の風味を良くしたりするなど）全工程を行わないと、美味しいライ麦パンは作れないのだとか💦（当然、自分でやったことありません・・）
この初種にライ麦粉と水を混ぜ合わせて18時間発酵させたものがサワー種です。
サワー種に、ライ麦粉や小麦粉などを加えて、いよいよライ麦パンを作っていきます。
これは、製パンの教科書に乗っている、基本の手順なので、必ずしも皆がこの方法で初種を作ってから、ライ麦パンを作っているわけでは有りません。
今は、イースト菌が開発されたことで、サワー種とイーストを合わせて使用し、短い時間で安定したパンを焼ける環境も作れるようになりました。（ヨーグルトの酸味を利用したりもします）
が、サワー種を使ったパンは、時間と手間が掛かっている！と言うイメージは間違いじゃないと、改めて思うのです。
食べた感想
買ったのは、お店のお姉さんも好きという「Country」。
一番オーソドックスなライ麦パンです。
サワー種と言うだけあって、結構な酸味を感じるパンで、クラスト（パンの外側）はかなり厚くしっかりで、クラム（パンの内側）は弾力があって、パン切りナイフに糊化したクラムがくっついて来ました。
食べるときには、しっかりと味が着いた具材と一緒に食べると、相性がいい気がしました。
マヨネーズとちょっとのお塩で味付けした卵も美味しいですが、
サーモンやクリームチーズも相性が良さそう。
ラクレットチーズもきっと美味しい。
（チーズはもっとたっぷりにしないとダメだった！）
発酵種パンの場合、常温保存で翌日、翌々日も美味しく食べれるのですが、ここのパンも、二日は常温で保存し、その後は冷凍庫に入れなさいと言われました。（パンの劣化は水分の蒸発が1番の原因です）
本命パンの他に、「サフランパン」も買いました。
あの、パエリアで使うサフランを練り込んだパンです。
（パンの色が綺麗）
菓子パンのように砂糖が使われているので、そのままでいただきます。こちらもどっしりとしているので、薄く切って噛み締めます。
フワフワ食パンが好きな日本人からすると、真逆のパンでは有りますが、味わい深さや独特の香りなど、他のパンでは得がたい要素があるので、このパンのファンがいることも理解できます。
真の目的は朝のウォーキング
なぜ、この時間にパン屋さんの前をウロウロしていたかというと、「マクリッチ貯水池」へ出かける予定にしていたのです。
ここは、シンガポール市民がこぞってハイキングに出かける場所。
ところが、見事に雨。
行き場を失った二人は、ウォーキング後の「ブランチ」予定を、「モーニング」へ変更し、アッパートムソンロードに来たのでした。
サワードウのパンをしっかりゲットし、オープンしたばかりのお店でモーニングです。
カジュアルな雰囲気で、親しみやすいお店でした。
ちょっと甘いものが飲みたい気分だったので、チャイラテを注文。ラテアートをしてくれていました。
朝食に食べたMushroom on Toastもソースが美味しかったです。
こちらはラテアートに力を入れているお店のようなので、そんなのを楽むのもいいかもしれません。
そういえば、サワードウのパンを食べた夫が一言。
パンが酸っぱい必要はある？
そ、そうね。
でも、ライ麦の発酵種を使うと、酸味は避けられない・・。
酸っぱい＝由緒正しいライ麦パンと言うことで。
よろしくお願いします。
薄くスライスしたパンは冷凍庫にしっかり保存しました。
やったー、独り占めだわ！
