PR

【レシピ】バターロール 小さなコツも記載しています!

パン
トゥ
トゥ

このバターロール、すごくよく出来てない??

夫

わからん。

作るだびに少しづつ改善して、やっと思う様なパンが焼けました!

夫の感想はつれないですが、いいのです。
パン作りとお料理は、ある意味自己満足ですから。

スポンサーリンク

材料(ベーカーズパーセント)

  • 強力粉  250g (100%)
  • 塩  3.75g(1.5%)
  • 砂糖  25g(10%)
  • スキムミルク  10g(4%)
  • 卵  20g(8%)
  • インスタントドライイースト  2.5g(1%)
  • 水  142.5g(57%)
  • バター  25g(10%)
  • ショートニング  12.5g(5%)

 

パンの材料を表すには、「ベーカーズパーセント」が重要です。
ベーカーズパーセントとは、粉に対する材料の割合です。

分量を割合で表示することにより、粉を3Kg使うパン屋さんでも、250gのホームベーカリーでも、同じレシピでパンを焼くことが出来るのです!

例えば、今回の分量は粉を 250g 使っています。
塩はベーカーズパーセントで表すと 1.5%
計算式は、250g ✖️ 0.015 = 3.75g

粉を倍量(500g)にして作る場合には、塩の分量は 500g ✖️ 0.015 = 7.5g となります。

作り方

◉こね

1. バター、ショートニング以外を混ぜ合わせ、ある程度のグルテンが形成されるまでこねる。
2. 1.にバター、ショートニングを加えしっかりこねる。
3. 一まとめにして発酵容器へ。

 

油脂はグルテンの形成の妨げになるので、粉に対して分量が多い場合はこね途中で投入。
こね上がりの見極めは、生地ののび。
生地の端を薄く伸ばした時に、切れたり穴が空いたりせず、後ろが透けるぐらいしっかり伸びる。

 

◉一次発酵

4. 1時間程度生地を発酵させる。
 (倍ぐらいの大きさになり、粉をつけた指を挿してみて生地が戻ってこなければ完了。)

発酵させるときの条件は以下。

  • 温度は30°C
  • 湿度は70%~75%

シンガポールの気温と湿度は、まさにこの条件に当てはまります。(私が最後にパンを焼いた時、室温29°C湿度69% !)
軽くラップをしてエアコンのない室内(台所)に放置で。

 

◉成型

5. 4.の生地を45gに分割し、軽く丸める。
6. 10分ベンチタイム。
(私は火のついていないオーブンに入れています。シンガポールならラップしなくても大丈夫です。)
7. 麺棒で手のサイズより一回り小さい楕円形に伸ばし、三つ折り(この時、二等辺三角形になる様にする)、さらに二つ折りにして長めのしずく型にする。

バターロールの成形について
バターロールの成形は、まだまだ修行の身です。 パン作りに於ける「成形」は、パンの見た目に直結します。 焼き上がるまでは成形が良かったかどうかはっきりはわからないので、オーブンの癖を知るのと同様、思い通りのパンが出来るまでは、道のりは長いです...


(前回の成形時よりしずく方を長くしています)
8. 10分ベンチタイム。(6.同様)
9. 綿棒を使って25cmの長さまで伸ばす。(両端は1vs2対比の幅とする)
(前回は幅が、1vs2になっていませんでした・・)
10. 生地を太い方からくるくる丸める。

 

ベンチタイムはその名の通り、生地を休ませるため。
生地に手を加えると引き締まって硬くなる。その引き締まった生地を無理に伸ばせば、生地荒れの原因に。

 

◉二次発酵

11.1時間以上生地を発酵させる。(4.同様)

【発酵前】

【発酵後】

 

ここでの発酵が一番重要。
発酵不足は、焼き上がり時の巻き部分の裂けの原因に。(前回の焼き上がり)

 

◉焼成

12. 生地の表面に溶き卵を塗る。
13. オーブンで10分〜12分焼く。
(家のオーブンでは、175°で12分(10分で天板をひっくり返す)焼いています。)

 

・溶き卵を塗るときは、ハケの毛に近い部分を持ちます。柄の先の方を持より、生地への負担が少なくなります。

・焼き上がった後は、軽く天板をドスンと落とす様にします。焼き上がり直後にパンの中の水蒸気を素早く逃すためです。(水蒸気により、パンが潰れた様になるのを防ぎます)

パン作りはDCAP?

仕事で業務の改善手法と言えば、PDCAPlan(計画)・Do(実行)・Check(評価)・Action(改善))

今は様々な技術の進歩とともに、スピード重視の、DCAPDo(実行)・Check(評価)・Action(改善)・Plan(計画))が主流になりつつある様ですが、パン作りもそんな感じでした。

とりあえずやってみて、おやおや?となった原因を調べ、次回そこを修正してみる。
この繰り返しです。

 

いろいろうまく行かない箇所はあったのですが、なんとか自分が思うパンに。
そんな中でも、致命的なダメなところは・・・

ベーカーズパーセントの計算間違い

 

トゥ
トゥ

塩味がちょっと強いねー

と思いつつ、塩が強めの有塩バターを使った時もあり、その調整加減かと思っていたのですが、やっぱり何か変かもと、再計算したところ、塩の分量が本来の分量より1.5倍も多かった💦

 

「ベーカーズパーセント」、パン作りの基本です。

 

トゥ
トゥ

そ、そうでした💦

(ベーコンがだいぶ焦げていますけど、いただきま〜す。 写真左上は生ライチ。今、旬です❤️。)

パン
スポンサーリンク
Twinkleをフォローする
スポンサーリンク
スポンサーリンク
タイトルとURLをコピーしました